Rocambole de goiabada
Pão de ló fino assado em assadeira, enrolado ainda quente com goiabada derretida e polvilhado com açúcar. Receita sem leite e sem manteiga.
- Tempo total
- 1 h 22 min
- Rendimento
- 12 porções
- Dificuldade
- Difícil
- Forno
- 200 °C, pré-aquecido
- Sem cobertura
- Recheado
- Econômica
- Sem lactose
Publicado em 2 de outubro de 2026 por Equipe editorial LuxonLedger
O rocambole de goiabada é um clássico das padarias e das cozinhas de família no Brasil. Uma massa fina de pão de ló, feita só com ovos, açúcar e farinha, é assada em poucos minutos, enrolada ainda quente com uma camada de goiabada derretida e finalizada com açúcar. Cada fatia mostra a espiral vermelha da goiabada contra a massa dourada e macia, e o sabor equilibra a doçura da fruta com a leveza do pão de ló.
O desafio é enrolar sem rachar. A massa precisa ser bem batida, para ficar elástica, e assada só até firmar, porque poucos minutos a mais no forno a deixam seca e quebradiça. Ela é desenformada quente sobre um pano polvilhado com açúcar e enrolada imediatamente, antes de esfriar, para ganhar memória da forma. Depois é desenrolada, recheada e enrolada de novo, já sem resistência.
Como não leva leite, manteiga nem creme, este rocambole é sem lactose da forma como está escrito, desde que a assadeira seja untada com óleo. Também é uma das receitas mais econômicas da categoria, ótima para o café da tarde e para levar a encontros. Os ingredientes são simples; o que conta aqui é a técnica, e depois de duas ou três vezes o movimento de enrolar fica natural.
Receita de rocambole de goiabada
- Preparo30 min
- Forno12 min
- Descanso40 min
- FormaAssadeira retangular baixa de 30 x 40 cm
10 minutos para enrolar e rechear e cerca de 30 minutos de descanso, enrolado no pano, antes de fatiar.
Ingredientes
Quantidades recalculadas. Ajuste também o tamanho da forma e confira o ponto, porque o tempo de forno muda.
1 rocambole de cerca de 30 cm (cerca de 12 fatias)
Massa
Recheio de goiabada
Para enrolar e finalizar
Modo de preparo
Toque em um passo para marcá-lo como feito.
Massa
- 1
Preaqueça o forno a 200 °C. Forre a assadeira com papel-manteiga, deixando o papel sobrar um pouco nas bordas, e unte o papel com o óleo.
- 2
Peneire a farinha com o fermento e o sal duas vezes e reserve.
- 3
Na batedeira, bata os ovos com o açúcar em velocidade alta por 8 a 10 minutos, até a mistura ficar quase branca, triplicar de volume e cair em fita grossa que fica marcada na superfície por alguns segundos.
- 4
Desligue a batedeira. Peneire a farinha sobre a espuma em três partes, incorporando com uma espátula, de baixo para cima, até não restar farinha visível. Faça movimentos amplos para não perder o ar.
- 5
Espalhe a massa na assadeira com a espátula, nivelando bem, especialmente nos cantos, para que a espessura fique uniforme.
- 6
Asse por 9 a 12 minutos, até a superfície ficar levemente dourada e voltar ao ser tocada. Não deixe dourar demais: as bordas secas são as que racham ao enrolar.
Recheio de goiabada
- 7
Enquanto a massa bate, leve a goiabada com a água a uma panela em fogo baixo, mexendo e amassando com uma colher até derreter.
- 8
Cozinhe por 3 a 5 minutos, até formar um creme espesso e espalhável, como uma geleia grossa. Misture o suco de limão, se usar, e mantenha morno.
- 9
Se ficar grosso demais, junte água às colheradas; se ficar ralo, deixe mais um ou dois minutos no fogo.
Para enrolar e finalizar
- 10
Antes de a massa sair do forno, estique sobre a bancada um pano de prato limpo, levemente umedecido e bem torcido, e polvilhe-o com metade do açúcar.
- 11
Assim que retirar a massa do forno, solte as bordas com uma faca e vire-a de uma vez sobre o pano açucarado. Retire o papel-manteiga com cuidado, puxando rente à massa.
- 12
Com uma faca afiada, apare 0,5 cm das bordas mais secas dos quatro lados.
- 13
Ainda quente, enrole a massa com o pano, começando pelo lado menor, sem apertar demais. Deixe enrolada por 3 a 5 minutos.
- 14
Desenrole com cuidado, espalhe a goiabada morna em camada uniforme, deixando 2 cm livres na borda final.
- 15
Enrole de novo, agora sem o pano, usando-o apenas para ajudar a empurrar a massa. Termine com a emenda virada para baixo.
- 16
Envolva o rocambole no pano e deixe descansar por 30 minutos antes de polvilhar com o restante do açúcar e cortar em fatias de 2 a 3 cm.
Como saber se está pronto
A massa está pronta quando a superfície fica dourada clara, firme ao toque e volta ao ser pressionada, sem deixar marca. Se ficar úmida e grudenta, falta forno; se escurecer nas bordas e ficar crocante, passou do ponto e tende a rachar.
Dicas para acertar
- O tempo de forno é curto e varia muito entre fornos domésticos. Fique por perto a partir dos 8 minutos: um minuto a mais já seca a massa.
- Enrole a massa sempre quente. Fria, ela perde a elasticidade e racha mesmo que tenha sido bem assada.
- O pano levemente úmido evita que a massa grude e mantém a superfície flexível. Pano molhado demais deixa a massa encharcada; pano seco pode grudar.
- Espalhe a goiabada morna, e não quente. Recheio fervendo amolece demais a massa e escorre pelas laterais ao enrolar.
- Use uma faca de serra limpa para fatiar, com movimentos leves. Pressionar de cima para baixo achata a espiral.
Substituições possíveis
Goiabada em barra Goiabada cascão
Recheio mais rústico, com pedacinhos da fruta e sabor mais intenso; derreta com um pouco mais de água.
Parte da farinha de trigo 2 colheres (sopa) de amido de milho no lugar de 2 colheres (sopa) de farinha
Massa mais leve e macia, que enrola com mais facilidade.
Açúcar para polvilhar Açúcar de confeiteiro
Acabamento mais delicado e liso, mas ele derrete com a umidade em algumas horas; polvilhe na hora de servir.
Erros comuns e como evitar
A massa rachou ao enrolar
Assou demais ou esfriou antes de enrolar. Tire do forno assim que firmar, apare as bordas secas e enrole imediatamente, ainda quente.
A massa grudou no papel-manteiga
O papel não foi untado ou a massa estava crua no fundo. Unte bem o papel e, se grudar, pincele o papel com um pouco de água e espere um minuto para soltar.
A massa ficou baixa e borrachuda
Os ovos não chegaram ao ponto de fita ou a farinha foi mexida com força. Bata até triplicar e incorpore os secos com delicadeza.
A goiabada vazou pelas pontas
Recheio quente ou camada grossa demais. Use a goiabada morna, deixe a borda final livre e não aperte demais ao enrolar.
Variações
- Romeu e julieta: espalhe 150 g de queijo minas meia-cura ralado fino sobre a goiabada antes de enrolar (a receita deixa de ser sem lactose).
- Rocambole de doce de leite: troque a goiabada por 400 g de doce de leite pastoso e finalize com coco ralado.
- Rocambole de chocolate com goiabada: substitua 2 colheres (sopa) da farinha por cacau em pó.
Conservação
Guarde em temperatura ambiente, embrulhado em filme ou em recipiente fechado, por até 3 dias. Na geladeira dura até 5 dias, mas a massa fica mais firme; deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir. Pode ser congelado inteiro ou em fatias, bem embrulhado, por até 2 meses.
Como servir
Sirva em fatias de 2 a 3 cm, em temperatura ambiente, com café coado ou chá. Uma fatia de queijo branco ao lado transforma o rocambole em uma sobremesa de romeu e julieta.
Você sabia?
A combinação de goiabada com queijo é conhecida no Brasil como romeu e julieta, uma referência ao casal de Shakespeare, e é servida tanto como sobremesa simples quanto como recheio de bolos, tortas e rocamboles.
