Como untar, enfarinhar e escolher a forma do bolo

A forma costuma ser tratada como um detalhe, mas ela interfere no tempo de forno, na altura, na cor da casca e, principalmente, no momento mais tenso de qualquer bolo: a hora de desenformar. Um bolo perfeito que sai em pedaços porque grudou no fundo é uma das frustrações mais comuns de quem está começando, e quase sempre tem solução antes mesmo de a massa ser feita.

Este guia explica como o material e o formato da forma mudam o resultado, qual preparo usar para cada tipo de massa, como fazer a conta para trocar o tamanho da forma sem errar e como desenformar no tempo certo.

Material da forma: por que muda o bolo

O calor do forno chega à massa principalmente através das paredes da forma. Materiais que absorvem e conduzem calor rápido formam casca mais escura e assam mais depressa; materiais que demoram a esquentar dão bordas mais claras e podem deixar o centro cru se o tempo não for ajustado.

A relação entre forma, temperatura e posição da grade está detalhada no guia forno doméstico e ponto do bolo.

Formato da forma: redonda, com furo, retangular

Forma com furo central

O furo leva calor para o meio da massa. Em vez de o calor ter de atravessar 12 cm de bolo até o centro, ele percorre no máximo uns 6 cm. Por isso, massas úmidas e pesadas, como as de liquidificador com cenoura, mandioca ou laranja, assam melhor nesse formato: o centro fica pronto antes de as bordas ressecarem.

Forma redonda lisa

É a escolha para bolos que serão cortados em camadas e recheados. Prefira laterais retas e de pelo menos 7 a 8 cm de altura. Para bolos delicados, a forma de fundo removível facilita muito a retirada.

Retangular e assadeira rasa

Ideal para bolos com cobertura que são servidos em quadrados e para massas finas, como a de rocambole. A massa fica mais baixa e assa mais rápido. Nas assadeiras rasas, a camada de massa tem 1 a 1,5 cm e assa em poucos minutos.

Forma de bolo inglês

Estreita e funda, pede massas firmes (como as amanteigadas) e forno um pouco mais baixo, para que o centro asse antes de a casca escurecer demais. É normal o bolo rachar no meio do topo nesse formato.

Untar e enfarinhar: os métodos e quando usar cada um

Gordura e farinha (o clássico)

1. Use manteiga em temperatura ambiente ou margarina e espalhe uma camada fina com papel-toalha ou pincel, cobrindo fundo, laterais e, se houver, o tubo central. Não esqueça os cantos.
2. Coloque 1 a 2 colheres de sopa de farinha de trigo, gire a forma em todas as direções para cobrir tudo e bata a forma de cabeça para baixo sobre a pia para tirar o excesso.
3. O que fica deve ser um véu fino. Excesso de farinha cria uma crosta branca e seca na casca do bolo.

Óleo também funciona, mas escorre das laterais com o tempo. Se usar óleo, unte só na hora de colocar a massa.

Gordura e cacau

Para bolos de chocolate, troque a farinha por cacau ou chocolate em pó. A função é a mesma, mas a casca não fica com manchas brancas. É o que recomendamos, por exemplo, no bolo de chocolate fofinho.

Gordura e açúcar

Algumas receitas pedem untar e polvilhar açúcar. O açúcar carameliza levemente em contato com a forma e cria uma casquinha crocante. Fica ótimo em bolos de frutas e de fubá, mas aumenta o risco de grudar se o bolo esfriar totalmente dentro da forma, porque o açúcar endurece como cola.

Papel-manteiga no fundo

É o método mais seguro para bolos que serão recheados, massas muito úmidas e qualquer bolo em forma sem antiaderente. Coloque a forma sobre o papel, risque o contorno, recorte o círculo, unte a forma, encaixe o papel e unte o papel também. Para as laterais, basta untar e enfarinhar. Na hora de desenformar, o papel sai junto com o bolo e é retirado com facilidade.

Quando não untar

Massas leves sem gordura, como o pão de ló de claras e o chiffon, precisam se apoiar nas laterais da forma para subir. Se as paredes estiverem engorduradas, a massa escorrega e não cresce tudo o que poderia. Nesses casos, forre só o fundo com papel e deixe as laterais limpas e secas. Depois de assado, o bolo é solto com uma faca fina passada rente à parede.

Caramelo no fundo

Bolos invertidos, como o bolo de abacaxi invertido, já levam caramelo no fundo. Ele funciona como desmoldante enquanto está quente. Unte apenas as laterais e desenforme com o bolo ainda morno, entre 5 e 10 minutos fora do forno; se esfriar, o caramelo endurece e prende as frutas.

Quanta massa colocar na forma

A regra geral é ocupar de metade a dois terços da altura da forma. Com menos, o bolo fica baixo e resseca; com mais, transborda ou cresce, racha e afunda no meio porque a estrutura não aguenta o próprio peso. Massas que crescem muito, como pão de ló e massas com bastante fermento, ficam na metade; massas densas e úmidas podem chegar perto de dois terços.

Como adaptar a receita a outra forma

O que importa é a área do fundo da forma, porque é ela que define a altura da massa. Calcule a área, compare com a da forma da receita e multiplique os ingredientes pela proporção.

Exemplo: a receita é para forma redonda de 22 cm (380 cm²) e você quer usar uma retangular de 20 x 30 cm (600 cm²). A proporção é 600 ÷ 380 = 1,58. Multiplique todos os ingredientes por cerca de 1,5. Com 3 ovos na receita original, use 4 ou 5 (4 ovos grandes ou 5 pequenos). Para facilitar essa conta, converta as medidas para gramas usando o guia de medidas caseiras e conversões.

• Forma maior com a mesma receita: bolo mais baixo, que assa mais rápido. Comece a testar o ponto uns 10 minutos antes.
• Forma menor com a mesma receita: bolo mais alto, que demora mais. Baixe o forno uns 10 °C e aumente o tempo, para o centro assar sem a casca queimar.
• Da redonda para a de furo central de mesmo diâmetro: a quantidade é praticamente a mesma, mas o tempo cai alguns minutos.

Desenformar: o tempo certo

Logo que sai do forno, o bolo ainda está frágil, porque o amido e as proteínas acabam de firmar e a estrutura está cheia de vapor. Se você desenformar na hora, ele pode quebrar. Se esperar demais, o vapor condensa entre a massa e a forma, e açúcares e gorduras esfriam e colam.

• Bolos comuns (liquidificador, tigela, amanteigados): espere de 10 a 15 minutos, passe uma faca sem serra pelas laterais e pelo tubo central e vire sobre um prato ou grade.
• Bolos muito úmidos ou cremosos: o bolo de fubá cremoso e o bolo de mandioca precisam esfriar bem, às vezes por completo, porque a camada cremosa só firma ao esfriar.
• Pão de ló e chiffon: esfriam na forma, de preferência de cabeça para baixo, para não murchar.
• Massas de rocambole: são viradas ainda quentes sobre um pano ou papel e enroladas imediatamente, como no rocambole de goiabada.

Se mesmo assim o bolo grudou, as causas mais prováveis estão no guia bolo seco, rachado ou grudado na forma.

Cuidados com as formas

• Não use palha de aço em formas antiaderentes; riscos fazem a massa grudar exatamente naqueles pontos.
• Formas de alumínio escurecidas por uso continuam boas, mas passam a assar mais rápido, como as escuras.
• Formas amassadas no fundo assam de forma desigual e deixam a massa mais alta de um lado.
• Seque bem as formas desmontáveis, principalmente o encaixe, para evitar ferrugem.